Los fosfatos son las sales
o los ésteres del ácido
fosfórico, el ácido más importante derivado directamente del elemento químico
fósforo. Se componen de un
anión trivalente que contiene un átomo de fósforo y
cuatro átomos de oxígeno.
Son sustancias inorgánicas
conocidas por estar presentes en organismos vivos y
minerales y en la mayoría de
los sistemas alimenticios,
siendo utilizados como ingredientes tecnofuncionales
(mono, di, tri y polifosfatos)
y aplicados en el enriquecimiento minerales (Ca, Mg,
K y Fe-fosfatos).
Los compuestos de fosfato son constituyentes naturales de casi todos los
alimentos, siendo imposible
su consumo sin que estos
compuestos estén presentes.
En la industria alimentaria,
los fosfatos tienen la función
de aumentar la capacidad de
retención del agua y proteger
contra la rancidez oxidativa,
lo que se traduce en la mejora en la calidad
del producto final,
garantizando una
sensible mejora en
el sabor. También
poseen capacidad
de secuestrar iones de metales polivalentes, como el
Fe+3, un importante catalizador de las
reacciones de rancidez, y los iones de
calcio, presentes en
las conexiones cuerpo-
-cáscara del camarón,
50ADITIVOS & INGREDIENTES
FOSFATOS
y desempeña un papel importante en casi todas las reacciones
químicas en el organismo. Es
fundamental para la asimilación
de la grasa y ayuda al organismo
a absorber la proteína. Las vitaminas, como la niacina y la riboflavina (vitamina B), no pueden ser
digeridas sin la presencia de fósforo. Además, es extremadamente
necesario para la formación de
huesos sanos, dientes y músculos,
siendo también un componente
importante del cerebro, ya que
éste se compone de aproximadamente el 85% de agua y el 15% de
las grasas fosfatizadas.
La necesidad del cuerpo humano por fósforo está íntimamente
relacionada con la necesidad de
calcio. Un balance cuidadoso
de los dos minerales debe ser
mantenido para la buena salud.
Considerando que prácticamente
todo el calcio en el organismo se
encuentra en los huesos y dientes,
casi un tercio del fósforo se distribuye en los tejidos musculares.
La FDA considera casi todos
los fosfatos alimenticios como
GRAS (Generally Recognized As
Safe). Por otra parte, su inocuidad
con relación a la salud humana es
confirmada no sólo por el hecho
de ser usados en todos los países
del mundo, como también por
haber sido incluidos en las formulaciones de alimentos infantiles y
health foods.
Son varios los tipos de fosfatos
disponibles para uso alimenticio,
siendo que sus mayores aplicaciones están en el sector de panificación, en el procesamiento
de carnes, aves y mariscos y en la
producción de productos lácteos.
La industria de pan y pasta
utiliza básicamente cuatro tipos de fosfatos, el MCP (Fosfato
Monocálcico Monohidratado), el
SAPP (Pirofosfato de Sodio), el
SALP (Fosfato de Sodio y Aluminio) y el DCPD (Fosfato Dicálcico
Dihidratado).
En el procesamiento de
carnes, pollos, pescados y
mariscos se utilizan básicamente cuatro grandes tipos
de fosfatos: el STP (Tripolifosfato de Sodio), el SKTP
(Tripolifosfato de Sodio y
Potasio), el TSPP (Pirofosfato Tetrassódico) e el SAPP
(Pirofosfato Ácido de Sodio).
En la industria láctea
existe una variedad enorme
de aplicaciones para los
fosfatos, como en quesos
procesados; en productos rellenos con queso, productos
que imitan queso y requesón
cremoso pasteurizado; en la
producción de queso natural;
en leche en polvo y derivados,
en pudines instantáneos y
mezclas para cheesecake; en
leche condensada, leche evaporada y crema de leche; en
helados; y en cremas batidas
de varias composiciones.
Los fosfatos son también ampliamente utilizados
como suplemento nutricional o fortificante; en bebidas
a base de cola o de raíces; en
la formulación de bebidas en
polvo; en formulaciones de
jugos en polvo; en bebidas
isotónicas; en la industria
del vino, en la producción de
vinos espumosos; en patatas
procesadas en frutas enlatadas; en guisantes o frijoles
enlatados o congelados para
aumentar la suavidad; en
huevos procesados; en grasas
y aceites; en postres gelatinizados; en geles y gomas; en
el procesamiento de azúcar;
en salsas para ensalada; en
la industria de jaleas y gelatinas, especialmente en la
preparación de jaleas firmes
y que no pierden agua, como
las utilizadas para relleno de
pasteles y panes.
facilitando las operaciones
de descascarillado por el
debilitamiento de tales acoplamientos.
En la fabricación de carnes curadas, los fosfatos y polifosfatos tienen por finalidad
básica contribuir a mantener
la estabilidad de esos alimentos. Se atribuye también a
los fosfatos, acciones coagulantes y gelatinizantes sobre
las proteínas y dispersantes,
y emulsionantes sobre las
grasas, además de su efecto
secuestrante al reaccionar
con los metales polivalentes,
inactivándolos y, con ello,
impidiéndolos de participar
de la oxidación de las grasas,
que causa rancificación, y
también como nutrientes en
el metabolismo microbiano.
Nutricionalmente, los fosfatos ofrecen una contribución
esencial para el crecimiento
humano y para el metabolismo. El calcio, en forma de
carbonato o fosfato, es el
principal material inorgánico
que forma el hueso, siendo
responsable de 2/3 de su
peso. Alrededor del 97% al
99% del calcio del organismo
se encuentra en los huesos.
De la misma forma, alrededor
del 70% al 85% de fósforo
se encuentra en los huesos
y los dientes. La matriz orgánica del hueso consiste en
osteoides, siendo el colágeno
su principal componente.
Los cristales de fosfato de
calcio, principalmente bajo
la forma de hidroxiapatita,
se depositan en el osteoide,
transformándolo en matriz
ósea dura.
Los fosfatos proporcionan
un componente nutricional
importante, el fósforo, el
cual ejerce más funciones
que cualquier otro mineral
APLICACIONES DE LOS FOSFATOS EN LA INDUSTRIA AGRÍCOLA
El interés por el estudio de las fosforitas y su génesis aumentó mundialmente a partir de 1930, principalmente por el incremento de su uso como materia prima industrial para la fabricación de fertilizantes.Además de su empleo como fertilizantes, los fosfatos se utilizan en alimentos balanceados, bebidas, cerámicas, ablandadores de aguas, productos limpiadores, jabones, detergentes e insecticidas, entre muchos otros usos.El fósforo es indispensable para los organismos vivos. En el caso de las plantas, lo obtienen de los fosfatos del suelo, pero el balance entre el consumo y la reposición natural de los fosfatos y de otros elementos solubles puede quebrarse por deficiencias propias del suelo, o bien por efecto del cultivo intensivo. En estos casos los suelos se empobrecen en fosfatos y el rendimiento de las cosechas disminuye hasta que el suelo queda inutilizado para la agricultura. A partir de 1940, las investigaciones permitieron establecer que los vegetales se alimentan exclusivamente de ciertas sustancias minerales, por lo que se comenzó a extraer esos nutrientes en gran escala para incorporarlos a los suelos, comenzando a partir de allí la moderna industria de los abonos químicos de origen mineral utilizados en la actividad agropecuaria.El fósforo, el potasio y el nitrógeno son los nutrientes esenciales para el crecimiento de las plantas. De ellos el fósforo es el más crítico en términos de su disponibilidad en la naturaleza. El nitrógeno está presente en la atmósfera como N2, de la cual es extraído naturalmente por algunas plantas. El potasio es obtenido en gran escala de las evaporitas (rocas formadas por el residuo sólido de la evaporación de grandes cuerpos de agua), y también, si es necesario, puede recuperarse del agua de mar. El fósforo solamente se obtiene vía la explotación de depósitos de rocas fosfáticas.
APLICACIONES DE LOS FOSFATOS EN OTRAS INDUSTRIAS
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